Receta: Dumplings De Cerdo Y Manzana Con Ponzu De Sidra De Black Twig Cider House

El cerdo y la manzana, como la mantequilla de maní y la mermelada, son la pareja perfecta. A Sidrería Black Twig en Durham, Carolina del Norte, el chef ejecutivo John Eisensmith comparte sus secretos en esta combinación hecha en el cielo culinario con su Dumpling asiático de cerdo con manzana.

Eisensmith afirma que las manzanas y el cerdo son una combinación clásica de sabores, pero que no se ven a menudo en los platos asiáticos; eso es lo que hace que esta bola de masa rellena de manzana y cerdo sea única. “La carne de cerdo tiene una dulzura natural y quería un equilibrio en lugar de un complemento”, detalla el chef. “Observo las combinaciones de alimentos para los roles que juegan los diferentes ingredientes en un plato. La sidra es ácida, ligeramente dulce y algunas tienen un poco de funky. Estas cualidades lo hacen perfecto para reemplazar a Mirin. [rice cooking wine] y combina maravillosamente con los cítricos y la soya”.

En Black Twig, una operación conjunta del experto en bares y sidra Mattie Beason y Eisensmith, puede elegir entre más de 80 sidras de todo el mundo. Mientras que la salsa ponzu de la bola de masa contiene sidra seca, Eisensmith recomienda combinar este plato con una sidra de Sidra de tallo en Denver, Colorado, como L’acier o posiblemente Village Tart de Noble Cider en Asheville, Carolina del Norte.

Un consejo final del chef: «Exprime el jengibre con fuerza para obtener todo ese sabor», agrega. “Mezcle bien la carne de cerdo y manténgala fría, y definitivamente asegúrese de obtener un buen sello al hacer las albóndigas”.

Dumplings asiáticos de cerdo y manzana con ponzu a la sidra
Por el chef John Eisensmith, Sidrería Black Twig
Hace alrededor de 4 docenas

Ingredientes para el relleno de empanadillas:
1 libra de carne de cerdo grasosa y bien molida
1 libra de repollo Napa
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cebolletas
1 libra de manzanas Granny Smith
4 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de sidra seca
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal fina
pizca de pimienta blanca
1 paquete de envoltorios de bola de masa congelada, descongelados
2 cucharadas de agua

Ingredientes para la sidra ponzu:
1/3 taza de jugo de limón fresco, más al gusto
2 cucharadas de jugo de limón fresco, más al gusto
1/4 taza de vinagre de arroz
1 taza de salsa de soya de buena calidad
1/2 taza de sidra semiseca o 1/2 taza de sidra seca y 1 cucharada de azúcar morena
1 pieza de algas marinas de 3 pulgadas (konbu)
1/2 taza (alrededor de 1/4 onza) de hojuelas de bonito seco
pizca de cayena

Para el ponzu de sidra de manzana:
Mezcle los ingredientes para la salsa en un tazón pequeño y déjelo reposar durante 2 horas o toda la noche. Colar cuando esté listo para servir.

Para hacer el relleno de cerdo:
Si el cerdo no está finamente molido, píquelo bien con un cuchillo. Coloque la carne de cerdo en un tazón grande y cubra.

Pon a hervir una olla grande de agua a fuego alto. Agregue el repollo y blanquee hasta que se ablande. Con una cuchara ranurada, retire el repollo y colóquelo sobre un tazón grande. Presione el repollo hacia abajo para exprimir todo el líquido. Transferir a la tabla de cortar; aproximadamente dados.

Mientras tanto, coloque el jengibre rallado en un tazón pequeño; cubra con agua y deje reposar durante unos minutos.

Cortar las cebolletas a lo largo, luego en rodajas finas. Debes tener una buena mezcla de piezas blancas, verde claro y verde oscuro. Añadir al bol con el cerdo.

Coloque un colador sobre el tazón de cerdo; colar el jengibre para que los jugos se agreguen al tazón. Presiona el jengibre para exprimir todos los jugos. Deseche el jengibre que quedó en el colador.

Pelar y picar finamente las manzanas y luego agregarlas a la mezcla de carne, junto con la salsa de soja, la sidra, el aceite de sésamo, la sal y la pimienta. Agregue el repollo picado hasta que esté completamente incorporado.

Para envolver las albóndigas:
Con una cuchara, coloque una cucharada colmada de relleno de bola de masa en el centro de la envoltura de bola de masa.

Con la yema del dedo, humedezca el borde exterior del envoltorio de bola de masa con agua. Dobla los lados de la bola de masa en forma de media luna.

Mientras sostiene la bola de masa a lo largo, con el lado curvo hacia arriba, use su dedo índice y pulgar para apretar los bordes de la masa en un lado de la bola de masa en «pliegues», presionando cada pliegue contra el lado plano de la masa para sellar la bola de masa mientras Vamos. Comience en una esquina de la bola de masa y avance hacia el centro, haciendo tres o cuatro pliegues. Luego trabaje desde la otra esquina hacia el centro creando otros tres o cuatro pliegues.

Presiona firmemente el lado plisado del envoltorio contra el lado plano para asegurarte de que la bola de masa esté completamente sellada. Si hay demasiado relleno y la bola de masa no se puede sellar, retire el relleno adicional para evitar fugas durante la cocción.

Alinee las albóndigas terminadas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio para evitar que se peguen. Puedes congelar las albóndigas de esta manera hasta por 1 mes.

Para cocinar las albóndigas:
Para cocinar las albóndigas, sumerja suavemente cada una en una olla mediana con agua hirviendo y hierva durante aproximadamente 3 a 5 minutos. Estarán listas cuando las pieles de las albóndigas estén translúcidas y las albóndigas hayan estado flotando durante unos 3 minutos. Retire de la olla con cuidado con una cuchara ranurada.

Sirva caliente con ponzu de sidra de manzana a un lado para mojar.