Si los conquistadores españoles hubieran sabido en qué andaban cuando trajeron tomates al viejo mundo en el siglo XVI, no habrían pasado el resto de sus carreras buscando oro, porque ya lo habían encontrado. Si alguno de ellos tuviera algo de presciencia, simplemente habría abierto una instalación de enlatado en algún lugar cercano al Monte Vesubio y comenzado a extraer el oro que se conoció como pomodori ‘manzanas doradas’.
Cuando los italianos del sur comenzaron a fabricar pasta asciuta ‘pasta de sémola’ a fines del siglo XVIII, chefs innovadores ya habían inventado docenas de preparaciones para tomates (también llamados pómi d’amore ‘manzanas del amor’). Entonces, cuando se introdujo la salsa de tomate en la pasta, fue amor a primera vista. Pasta alla marinara fue amor a primera vista para mí, de todos modos.
Pero debido a las restricciones impuestas por la Madre Naturaleza, aquí en los Estados Unidos podemos disfrutar de tomates pera frescos y maduros solo durante unos tres meses al año. El resto del tiempo, dependemos de la variedad enlatada.
De esos tomates que llegan a la lata, los amantes de la comida y los gourmets reconocen que los que provienen de la región de San Marzano son los mejores. Se habla mucho del suelo volcánico de Calabria; la intensidad del sol en la región; incluso el nombre de Dios se abre paso en la conversación de vez en cuando. Sin embargo, el gobierno italiano se ha tomado la región lo suficientemente en serio como para dar a los productores locales un DOC (Denominazione d’Originata Controllatao Certificación del Gobierno).
Pero hay un artista de imitación al acecho en cada ciprés, y no pasó mucho tiempo antes de que los tomates enlatados fueran etiquetados como Tipo de San Marzano, el ‘estilo San Marzano’ comenzó a aparecer en las tiendas de delicatessen italianas. La última moda en el juego del tomate es tomar las semillas de los tomates de San Marzano y cultivarlas en otras partes del mundo. Conozco a un productor de California al que le está yendo bien comercializando sus tomates como si hubieran sido cultivados a partir de «semillas de tomate San Marzano».
Sin embargo, es alentador que, durante los últimos años, los productores estadounidenses hayan comenzado a competir favorablemente con sus hermanos calabreses. Muir Glen, en Petaluma, CA., por ejemplo, cultiva maravillosos tomates orgánicos que están fácilmente disponibles en su supermercado local.
Pero hay un problema que surge con los tomates enlatados, especialmente si vienen en latas sin forro: saben «enlatados». Los tomates, al ser ácidos, a menudo interactúan con el metal y absorben parte del sabor metálico.
Mi abuela siciliana (y estoy seguro de que sus compañeros también) resolvieron este problema agregando zanahoria rallada a su salsa marinara. He visto cierta validación de esta técnica en recetas de Mario Batali y, recientemente, de Pino Luongo en su libro de cocina, «Simply Tuscan». De hecho, el Sr. Luongo va tan lejos como para incluir también un tallo de apio.
Aquí en Connecticut, probablemente estemos a dos meses y medio de recoger el primer tomate ciruela. Pero, ¿no sería genial ir a un mercado de agricultores y ver que alguien allí está vendiendo tomates ciruela cultivados con semillas de San Marzano?
Y aquí está la receta más solicitada de los archivos de mi primer sitio web, [http://www.northend.com;] la salsa de tomate de mi abuela. (reimpreso de mi primer libro de cocina, La Cucina dei Poveri). Buen apetito.
salsa de pomodoro
La salsa de tomate de mi abuela
Ingredientes:
Aceite de oliva
4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
2 28 onzas Latas de tomates pelados (preferiblemente San Marzano)
1 zanahoria pequeña, finamente rallada
1/2 cucharadita Hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas orégano fresco, finamente picado
2 cucharadas Albahaca fresca, finamente picada
1/4 taza de perejil italiano de hoja plana, finamente picado
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
Caliente una sartén grande a fuego medio, luego agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén. Agregue el ajo y saltee, moviendo la sartén durante aproximadamente un minuto, hasta que el ajo comience a perder su aroma.
Retire la sartén del fuego y agregue los tomates. Regrese la sartén al fuego y comience a romper los tomates con el dorso de un tenedor o una cuchara de madera. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento los tomates para evaporar parte del líquido, luego agregue la zanahoria, las hojuelas de pimiento rojo y el orégano.
Cocine a fuego lento durante unos veinte minutos, o hasta que la salsa se haya espesado y el líquido transparente de los tomates se haya evaporado. Agregue el perejil y sazone con sal y pimienta.
Rinde aproximadamente 1 1/2 cuartos
