Ah, dulce vermú. El niño una vez difamado y ahora célebre de la edad de oro de los cócteles. Es el motor versátil y vivaz detrás de clásicos como el Manhattan y el Negroni. Es la columna vertebral compleja y sensual del Vieux Carre y el Bijou. Es, en definitiva, indispensable para la mayoría de cualquier bar que exista. El vermut puede ser, ya menudo lo es, una idea de último momento para el cantinero de casa, una necesidad inconveniente. ¡Un vermut de excelente calidad es en realidad una revelación, un punto culminante en el arsenal de tu barra y la elección de la botella es de gran importancia! Si bien existen varios ejemplos soberbios en el mundo del vermú, los amantes de la sidra nos merecemos una variedad de vermú que se base en la fruta que amamos: la humilde manzana.
La receta se compone de unas pocas etapas y tardará unos dos días en completarse. La receta rinde un poco más de un cuarto de galón y requerirá 12 recipientes adicionales para almacenar sus tinturas y jarabes. Si bien puede hacer las tinturas en función del volumen, le recomiendo trabajar por peso. Algunos de los siguientes ingredientes pueden ser difíciles de encontrar en un supermercado, pero se pueden encontrar en su boticario local o pedirlos en línea.
Ingredientes:
750 ml Sidra Tranquila o Frizzanti (nosotros usamos Compañía de sidra de Colorado. Mezcla de herencia)
750ml Vodka (100°)
2 cucharadas de jugo de manzana
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de jugo de jengibre (opcional)
20 g de canela
20 g de manzanilla
20 g de piel de naranja
10 g de cáscara de limón
10 g de cilantro
10 g de cardamomo
10 g de anís estrellado
10 g Ajenjo
10 g de raíz de regaliz
10 g de raíz de genciana
El vermú dulce es tradicionalmente un vino a base de uva que se enriquece con una adición de alcohol infundido de forma botánica y se endulza con una mezcla de azúcar y jugo de uva. El nombre de vermut proviene de uno de los principales botánicos que se utilizaba tradicionalmente: el ajenjo. Este proceso mezcla una botella de sidra con diez tinturas botánicas diferentes y 2 jarabes. Comienza creando las tinturas y los jarabes, luego embotella la mezcla final.
Etapa 1: Crear Tinturas
Las tinturas suenan aterradoras, pero en realidad son bastante simples. Algunos toman un corto período de tiempo, algunos toman una cantidad considerable de tiempo. Sin embargo, todas las tinturas son bastante fáciles: simplemente agregue ingredientes botánicos al vodka 100° y déjelo reposar.
Comience todas las tinturas al mismo tiempo y configure tres temporizadores.
Coloque cada botánico individual en un frasco separado
Agregar vodka 100° (5 veces el peso botánico, o volumen si no se puede trabajar por peso)
Remoja las tinturas*
Colar en el tazón grande o frasco utilizado en la mezcla final.
*Tiempos de Remojo
20 minutos – Ajenjo
1 hora: cáscara de limón, cáscara de naranja, manzanilla, raíz de regaliz, genciana
12 horas – cardamomo, canela, cilantro, anis estrella
Etapa 2: Jarabe de manzana
Una vez colada la tintura de ajenjo, deberías tener tiempo para hacer el jarabe de manzana. Esto es igual de fácil, simplemente mezcle el azúcar y el jugo de manzana en una licuadora hasta que quede suave. Ponga a un lado y espere hasta que el resto de las tinturas estén listas.
Etapa 3: mezcla final
En un tazón o frasco grande, agregue su botella de sidra, las tinturas, el jarabe de manzana y, opcionalmente, el jugo de jengibre.
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Lazlo Steele es un cantinero profesional, amante de los conejitos y presentador de Funky Tipples: el podcast Home Bar Advice.
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