Cultura de la cocina: Halibut a la plancha con sidra Buerre Blanc y calabaza Delicata especiada

Por Jill Lightner
Foto de Amy Johnson Fotografía

El sabor complejo de la manzana Gravenstein ofrece mucho brillo, pero es bastante bajo en taninos. En Cobertizo inclinado Sidrería‘ Graviva!, la sidra se mezcla con una hermosa mezcla de variedades amargas que le dan un poco de riqueza y funk. Combínalo con el halibut mantecoso del Pacífico y sueña con una tarde perezosa de California.

Halibut a la plancha con sidra Buerre Blanc y calabaza Delicata especiada
Receta del chef Daniel Kedan de Patio interiorForestville, CA
Para 4 personas

PARA LA BEURRE BLANC
1 ½ tazas de sidra
1 chalote, cortado en cubitos
6 tallos de perejil
1 cucharada de granos de pimienta negra
¼ taza de crema espesa
½ libra (2 barras) de mantequilla, picada en trozos grandes
1 cucharada de jugo de limón
sal al gusto

Combine la sidra, los chalotes, los tallos de perejil y los granos de pimienta en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Llevar a ebullición y reducir hasta que la sidra esté bien concentrada y solo quede una pequeña cantidad. Ajuste el fuego a medio, agregue la crema y reduzca a poco más de una cucharada.
Batir lentamente la mantequilla, unas pocas piezas a la vez. Agregue el jugo de limón y sazone al gusto con sal. Cuele y mantenga caliente a fuego muy bajo mientras prepara la calabaza y el halibut.

PARA LA CALABAZA
¼ taza de pimentón dulce
¼ de taza de pimiento de Espelette
1 cucharada de pimienta negra molida fresca
1 cucharada de sal
2 calabazas Delicata pequeñas, sin semillas y cortadas en medias lunas de ¼ de pulgada
2 cucharadas de aceite de oliva

Precaliente el horno a 350 ° F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Combine el pimentón, el piment d’Espelette, la pimienta y la sal en un plato pequeño. Coloque los trozos de calabaza en un tazón grande y mezcle con aceite de oliva. Espolvorea la mezcla de especias y revuelve para cubrir. Coloque en una bandeja para hornear preparada y ase durante 10-12 minutos.

PARA EL HALIBUT
2 cucharadas de aceite de semilla de uva
4 filetes de halibut de 5 onzas
Sal al gusto

Precaliente el horno a 350° F. En una sartén grande apta para horno, caliente el aceite a fuego medio-alto. Una vez que esté caliente, coloque el halibut en la sartén y dore durante aproximadamente 1 minuto, hasta que esté dorado. Coloque la sartén en el horno durante 5-7 minutos, hasta que el halibut esté completamente cocido y se desmenuce suavemente bajo presión. Sazone al gusto con sal.

Para armar, divida la calabaza en partes iguales entre cuatro platos. Coloque el halibut encima. Rocíe el perímetro del plato con beurre blanc.